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こんにちは、マダムソムリエです。
昨日、ミシュランガイドで2017年星つきレストランが発表されました。
1979年、日本人シェフ・中村勝宏氏が初めて星を獲得しました。それから現在まで、気骨ある日本人シェフたちが、本場フランスで料理の腕を試したいと奮闘しています。
パリで活躍する日本人シェフは、20人以上にもなりました。彼らの持つ確かな料理技術と美意識から生まれる一皿に、こちらでもたくさんのファンがいます。
１つ星 Restaurant ES
◎住所：91, rue de grenelle 75007 Paris
◎℡ : 01 45 51 25 74
◎営業時間：12:00-13:00/20:00-21:00 要予約
◎お休み：日曜、月曜、火曜昼休
◎最寄の地下鉄: 12番線Solférino、またはRue du Bac駅で下車
お店が我が家の近所で、夫と本城シェフが知り合い、ということから、初めてパリの星付きレストランへうかがいました。
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学者肌っぽい本城シェフ
本城シェフは、大学卒業後に料理の道へ。パリL’Astrance（ラストランス）、東京Quintessence（カンテサンス）、マルセイユのLe Petit Nice（ル・プティ・ニース）、スペイン・エレンテリアのMugaritz（ムガリツ）、コペンハーゲンのNoma（ノーマ）などで修業したのち、2013年3月「ES」を開店、2014年１つ星獲得しました。
ミシュランの星を取るだけでも大変なのに、それを現在も守っていることは並大抵の努力ではないと思います。
店名のES（エス）とは、ドイツ語で「それ」という意味で、フロイトが「自我構造論」の中で「生まれながらにしてもっている欲求」の意味で使っているそうです。
本城シェフは、料理人というより研究者や学者という雰囲気がするので、店名の由来を伺って、なんとなく納得しました。
本城シェフと2人のサービススタッフ。お二人も気配りのある丁寧なサービスでとてもよかった。
とにかくとにかく美味しい料理
料理は、お任せコースのみ。どっぷりと本城シェフの世界に浸りましたが、とにかくとにかく美味しくて、驚くばかりの感動的な料理でした。
まずは、かぼちゃのスープとフォアグラのクロックムッシュでスタート。ロワール地方の畑で日本の種で育てたかぼちゃを使ったスープ。甘みがあって濃厚は味わい。
なぞの一皿がやってきました。ちっちゃい豆の上にクリップで留めた中身はなんだ？？プレゼンも面白いです。
正解はフォアグラのクロックムッシュ！！斬新で贅沢なアイデアにびっくり！！
自家製のラビオリにトリフをのせた一品。飾りの花々が色のアクセントになり、まるで絵画のよう。このエディブルフラワーは綺麗なだけではなく、一緒に食べられることが想定されているようでした。
フォアグラに大きなブルターニュ産のカキ。シェフが特製熱々コンソメスープを上からかけます。半生のカキをいただきます。フォアグラにカキ？？と思いましたが、このスープが２つの味わいをうまく引き出していました。
マトダイに蟹のソースがこってりとよくあいます。
肉料理はシャラン産鴨。ジロール茸に小じゃがいもを添えて。鴨の火の通りが絶妙でした。
デザートは、ウィスキーの香りの白い泡に下にアイスクリームとバナナが隠れています。この泡がしっかりしていて美味しい。
最後はエスプレッソと3種類の小さいケーキ。苦味のあるエスプレッソとケーキのほんのりとした甘さが絶妙でした。
この日のワインはブルゴーニュの赤。魚料理にも肉料理にもバッチリでした。
まとめ
本城シェフの料理は、お皿にのっているものがすべてのものが計算尽くされていて、感性が研ぎ澄まされているように感じます。それでいて気をてらったものではなく、素材の組み合わせの妙を十分に楽しませてくれます。
サービスも心地よく、家族や友人との会食に控えめに寄り添ってくれるようなレストランです。是非、おススメします。
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